今年和Mr. S一家過聖誕節,在台灣生活的時候,想吃北京烤鴨至少有經濟實惠的外帶一鴨二吃店家,根本沒想過要自己做這道佳餚。

薄薄的斤餅中夾上帶著脆皮的鴨肉、蔥段、配點甜麵醬包裹,送入口中幸福感滿滿♥♥♥ 在這麼重要的節日首次挑戰北京烤鴨,其實壓力真的不小。雖說比不上那赫赫有名的宜蘭蘭城晶英酒店 (那種脆皮實在是很功夫),不過成果驚人的美味,絕對不輸高級餐廳:D 整體來說準備是繁瑣,但並不難做,趁著記憶猶新,來分享一下食譜給大家。

聖誕大餐 - 自製北京烤鴨

S爸媽跟有機肉店指定預訂「最大隻」的鴨子,結果這隻鴨子重達3.9公斤!!! 先前上網查了各種不同的食譜,大部分的鴨子都是2公斤左右,這隻實在是嚇死的重啊...會需要北京烤鴨食譜的情況,大概都跟我差不多,生活在異鄉,想吃得自己來,所以我的食材也都是在一般超市購買,些許食材在亞洲超市採購。

  • 主要食材:全鴨一隻、荷葉餅36張、蔥或小黃瓜。
  • 脆皮水:麥芽糖50g, 醋2大匙, 米酒4大匙, 水50ml,材料均勻混合備用。可以用小火燒熱一下讓麥芽糖融化再放涼。(湯匙使用一般個人吃飯用的標準湯匙,約15ml)
  • 荷葉餅:麵粉400g, 滾水350ml, 油少許。
  • 片鴨:隔熱的手套和耐熱塑膠袋/手套、一把鋒利的刀子。
  • 炒鴨:甜麵醬(北京烤鴨醬)2匙、蠔油2匙(可省)、醬油適量、薑末、蒜末、辣椒。洋蔥、九層塔、白菜(可省)。

 

前一晚鴨子預先準備 - 充氣和風乾

在德國買回來的鴨子通常已經處理好。(另外會有個小袋子把內臟之類的分開、鴨脖,這些我們不需要用到,你可以之後自行做其它菜色,煮湯之類。) 以清水稍微清洗鴨子後,來到最重要先前準備步驟!!

3.9kg鴨子,充氣後喜感滿滿

  1. 充氣 - 皮肉之間造就完美脆皮,打氣筒是好幫手
    網路上諸多食譜告訴我們,拿一隻吸管插入鴨脖子那邊的皮和肉之間,用力吹氣。
    不過,我們實在是吹不起來,所以出動「打氣筒」 (籃球充氣筒),接上吸管在原本我們死命吹氣的部位,就成功了,然後以棉繩將充氣口綁住讓空氣保留住。不知道是否這隻鴨子實在太大...不過用打氣筒實在是非常省力。而且鴨子充氣鼓起來喜感超級有趣,S跟他哥哥玩得很開心XD
  2. 滾水淋遍鴨身3次: 在先前可以先準備好一鍋滾水,我們比較懶用快煮壺XD 將鼓鼓的鴨子皮不放過任何一處淋遍,讓鴨皮有點半熟的狀態,你會看到鴨皮澆上熱水明顯揪縮起來。
  3. 拿個玻璃酒瓶撐起鴨子,放在鍋子裡讓鴨子站立。以吸管彎折撐起鴨翅。淋上脆皮水,反覆這個動作3次,可以拿個刷子幫助均勻塗抹鴨身。
  4. 在陰涼通風處風乾。有些人建議至少6小時、有些人說12小時,歐洲冬天溫度比冰箱還冷,不必擔心肉會變質,不過也要注意不要凍僵或者空氣太過潮濕無法風乾...我前一晚準備隔天晚餐要用的鴨子,所以也超過12小時了。白天看它因為戶外潮濕沒有好好風乾,所以拿到無暖氣的房間裡放了幾個小時後有比較好。

3.9kg鴨子,充氣後喜感滿滿

 

烤鴨 (在鴨子烘烤的時間可製作荷葉餅)

註:依鴨子的大小需要時間長短不同,通常一公斤近1小時,這隻我們大概烤了三小時。

  1. 烤箱預熱180度
  2. 玻璃瓶取出後,將鴨子放在烤架上,可以在鴨肚子內塞入橘子or檸檬增加果香。(水果表皮要戳洞才能讓香味出來)
  3. 鴨翅、鴨腳裹上鋁箔紙,避免容易焦掉。
  4. 鴨子送入烤箱,下方要有足夠深度的烤盆,裡面先加入水1-2cm高承接肉汁和鴨油。
  5. 將鴨子以約170度烤40-50分鐘翻面,接著再烤40-50分鐘,再評估接下來烘烤時間。觀察鴨皮上色狀況,太快的話可以在上方蓋個鋁箔紙,避免肉未熟皮先焦掉。
    (溫度請觀察自家烤箱狀況,因為我們的鴨子太大隻,很靠近火源,所以有將溫度調低以炫風功能烘烤 (會讓烤箱溫度維持在180度左右)。)
    (翻面時請小心,會有湯汁流出小心燙到)
  6. 鴨子烤好取出,可以準備進行片鴨動作。

 

關於片鴨

我們參考網友側錄全聚德師傅片鴨的影片,大概知道幾個步驟,建議大家可以看一下怎樣進行比較好。

很燙,要準備好手套! 鋒利的刀子非常重要,否則會片的很辛苦。Mr.S初次挑戰,我覺得片得非常好了耶:)

聖誕大餐 - 自製北京烤鴨

 

荷葉餅

  1. 400g麵粉和滾水350ml混合後,很燙...請用器具攪拌。變涼後可以用手將其搓揉成麵團,以棉巾蓋著20分鐘讓麵團稍微醒一下。
  2. 將麵糰搓成長條,切成36等份稍微揉成圓,以手掌稍微壓扁。(每個大概17g-20g)
  3. 取個小碟子,倒入一點油。
  4. 拿一個小麵糰沾上小碟子中的油後,疊上另一個小麵糰,稍微壓一下接著以桿麵桿成約手掌大小的薄片。
  5. 桿好的麵皮放入不沾鍋中(不需加油)乾煎,看到表面有氣泡翻面再煎一下即可拿起,蓋上棉巾保溫。盡量不要煎到開始變色,會太硬。
  6. 一張麵皮撕開後就是兩片薄度完美的斤餅了!!

註: 兩個麵團疊在一起桿才能讓斤餅夠薄。

上菜囉:) Frohe Weihnachten!!!

聖誕大餐 - 自製北京烤鴨

 

聖誕大餐 - 自製北京烤鴨

 

第二吃 - 炒鴨架

光是第一吃就讓我們飽飽飽,第二吃留到隔天。剩下的鴨肉鴨骨切/扳小塊。(我自己先將很多小骨頭/沒有肉的骨頭剔掉)

  1. 薑末、蒜末、辣椒、洋蔥入鍋,加入幾匙烤鴨時承接的鴨油爆香,加入鴨塊。
  2. 加入甜麵醬(北京烤鴨醬)2匙、蠔油2匙(可省)、醬油/鹽適量。(甜麵醬和蠔油偏甜,喜歡鹹口味的朋友請斟酌)
  3. 我另外加了一些白菜(高麗菜)拌炒,起鍋前加入九層塔炒一下就可以囉!

搭配馬鈴薯或者白飯,不同變化又是美味的一餐♥

 

烤鴨油用途

烤鴨的時候在烤盆中的鴨油和肉汁可說是集美味與精華於一身,除了拿來炒鴨架、炒菜外,可以倒入保鮮盒中放到冰箱保存,之後拿來當作麵包抹醬 (塗抹在麵包上吃超讚!) 因為鴨子的膠質不如帶皮豬肉那麼多,作為抹醬食用要從冰箱拿出來不能在室溫下太久,否則它的肉凍和油脂很快融化了。

 

▼飯後甜點是泰式南瓜布丁

 

▼附上我們家的聖誕樹,上面點上蜂蜜蠟燭。

Our Christmas tree

Vivian Shang

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